LA COMEDIA DE LOS VINOS

Sidrero convencido (y dentro de la sidra, de la corriente y moliente) siempre te pareció que la moda de los vinos, con sus taninos, su retrogusto y sus mariconadas, es costumbre de gente finolis y pretenciosa, que va de farol y que sabe de vinos poco más que tú, o sea, nada. Vamos, que le gusta más o le gusta menos, pero punto.

Así y todo, intentas documentarte, más que nada para no quedar atrás, observar la cara de éxtasis de quienes catan el caldo, de quienes piden con seguridad al camarero: ponme un Conde de Lemos de media crianza, ¿cómo lo tienes de temperatura?.

Te confirmas en lo anterior cuando lees esos suplementos dominicales que vas dejando precisamente para atacarlos en el verano debajo de la sombrilla. Te encuentras con uno que se titula "Saber para beber" y que en un ágil formato de preguntas y respuestas va aclarando conceptos sobre los vinos a cargo de, supones, entendidos en la materia, aunque a ti no te dicen nada.

Después de esa lectura, cuando tengas que pedir un vino, pedirás el de la casa o, si no quieres quedar de mísero, tacaño o paleto, el que veas un pelín superior en precio, sabedor de que poca diferencia habrá entre uno y otro.

En ese coro de tus desvelos, una de los temas que interpretáis alguna vez la zarzuela "El rey que rabió" y ahí se dice que "juzgando por los síntomas que tiene el animal, el perro está rabioso, o no lo está". Con el vino, pasa lo mismo. Véase, si no, el extracto reproducido a continuación.

http://magazine.lavanguardia.com/reportajes/los_reportajes_de_la_semana/reportaje/cnt_id/5235

7 ¿Se acabaron los principios clásicos del maridaje: blanco para el pescado, tinto para la carne?
No se puede afirmar su fin, es preferible enriquecer los principios clásicos con matices. Nuevas tendencias nos ocupan. Empezamos a interpretar la combinación con una visión más abierta gracias a la madurez gastronómica, al mestizaje cultural, al eclecticismo y también a la libertad. Se trata de romper con la rigidez y pararse a pensar, con estrategia. La armonía tiene que ver con la complementariedad entre sólidos y líquidos, con la física y la química, pero también con la relación entre observación, memoria y factor psicológico. Los colores predisponen a una asociación de sabores. Los blancos armonizan con platos menos coloreados, carnes y salsas blancas, menudillos, aves, pescados. Y los tintos predisponen a carnes rojas, platos pesados, sabores fuertes y salsas oscuras. No es tan importante el color del vino como su estructura. En el vino, cuenta su ciclo evolutivo en botella y los factores ligados a variedades, climas y métodos de elaboración. En el alimento, su textura, su dureza, elasticidad, adhesividad, cohesión, fragilidad, masticabilidad, gomosidad, son vitales para la combinación adecuada. Como en todos los juegos hay variables, como en el arte que evoluciona. Excluyendo el gusto personal, siempre muy subjetivo. Josep Roca

11 ¿Cómo debo colocar las botellas en mi bodega?
Tradicionalmente las botellas de vino tranquilo se han almacenado tumbadas, pues así se favorece la humedad del corcho, y las espumosas, de pie, por la contracción del tapón. Pero hay quien afirma que la humedad en el aire que queda entre el corcho y el vino es de un 100%, lo que desarma el razonamiento anterior. Con respecto a los espumosos, algunas bodegas envían expresamente sus botellas tumbadas, y recomiendan también esa postura para su almacenaje, pues opinan que resulta más perjudicial el carbónico que la unión de este con la acidez del vino; otras, en cambio, hacen justo lo contrario. Maximiliano Bao