CURSO DE CATA DE SIDRA

Aprovechando que este martes no había ensayo con el coro, te invitan a una cata de sidra en la calle Gascona de Oviedo, concretamente en la sidrería la Pumarada.

Era lo que te faltaba: un curso acelerado de cata de sidra. Tres maestros sidreros van desgranando su saber sobre la sidra y contando anécdotas con la participación de los invitados.

La cosa era seria. En las mesas, con un impoluto mantel blanco, papel y bolígrafo para tomar buena nota. Menudo eres tú en eso de tomar notas. No se te pasó detalle:

- El color, que predominen los dorados, los amarillos pajizos y algún tono verdoso.

- El espalme es el efecto de la sidra al romper en el vaso, cuando libera gas carbónico. Genera unas burbujas y una espuma que queda por encima. Esa espuma tiene que desaparecer, unas veces hacia fuera y otras cerrando hacia dentro.

- El aguante, es decir, el tiempo que tarda el gas carbónico en subir e ir desapareciendo. Cuanto más dura, más se valora la sidra.

- El pegue, película blanca, grasienta que queda alrededor del vaso y que tiene que ser uniforme.

- El aroma, franco, limpio, con recuerdos florales, frutales. - El sabor, equilibrado, buena entrada en boca, que infunda frescura, que llene, que deje una ligera salivación, un poco de acidez y que tenga un poco de secante que invite a beber otra vez.

Muy importante el escanciador. La sidra hay que echarla en el borde del vaso, y que sea lo que Dios quiera. Cuando la sidra tiene algún defecto, el hábil escanciador la machaca, es decir, echa sidra contra sidra enderezando ligeramente el vaso. Eso se llama ayudar a la sidra.

Elemental una temperatura entre doce y catorce grados.

Contra algunas teorías, nada de echarlo directamente en el vaso con la disculpa de que así se catan mejor los sabores. Sirviéndola sin escanciar no se puede comprobar el pegue, el aguante. Es una sidra muerta.

Los escanciadores eléctricos o mecánicos, se admiten por cuestiones comerciales, pero lo mejor es el tapón artesano de corcho o, a una mala, de plástico.

La sidra es un ser vivo, está caminando, la misma sabe diferente por la mañana de por la tarde porque sus levaduras y sus bacterias la agitan y dan vida.

Luego están los caprichosos de la sidra, el que quiere el primer culín grande porque llega con sed, y el resto pequeños; el que quiere apurar hasta el final de la botella, el que echa la bronca al camarero precisamente por lo contrario, por servirle lo último; el de chaval, ya te aviso yo.

También se abordó el tema de cómo la sidra fue evolucionando con los años hacia sabores mas suaves para favorecer el consumo de la mujer, pero es una tendencia gastronómica general hacia sabores menos agresivos.

A tomar por el saco tanto entendido en vino, taninos y retrogustos, tú a la sidra