Dice el diccionario etimológico Corominas, al menos la edición
abreviada que guardas en la estantería, que ‘escanciar’ procede del gótico skanjan ‘servir bebida’. Pocas bebidas
se servirán con tanto estilo y ritual como la asturiana sidra.
No pensabas en la etimología cuando, después de degustar un
riquísimo pincho de picadillo (no siempre está igual) en El Fontán, comentabas la
noticia con el camarero que te la escanciaba. Él precisamente se mostraba
temeroso ante la noticia, no fueran a pedir una habilitación o un mérito en el
escanciado del que creía carecer: estas noticias tienen más de una lectura. Comenzó
de guaje echando sidra pero, más tarde trabajó veinte años en la cafetería de un
hospital, y después de fugaces contratos ajenos a la hostelería, lleva cuatro
años nuevamente con la sidra en El Fontán, por cierto con bastante dignidad.
La sidra y los sidreros son muy maniáticos. Tú no crees
estar entre ellos pero te ponen nerviosos los malos echadores y las
malas echadoras: los que cortan el chorro por falta de pulso, los
de pésima puntería, los que no miden los tiempos ni los turnos, los que ponen
tantos vasos como bebensales pero luego los mezclan sin fijarse, etc. Hay bebedores
que se lamentan por el líquido que pagan y no consumen, no es tu caso. Tú te
pones nervioso sobre todo por el nulo tino. Como en las películas de sangre, prefieres no
ver la escena del asesinato del culete. Cuando por el ruido calculas que el
vaso está dispuesto, te das la vuelta, te sirves, bebes, y esperas que el próximo
esté a cargo de otro camarero o escanciador, si hay en plantilla.
Como no te mueves en las cuitas laborales del gremio,
desconocías que ese intento de cualificación asomara y desapareciera como un
Guadiana desde hace años. Tú creías saber algo de la sidra pero otro del sector te convence de que eres un ignorante en la materia. “Cree la gente que toda la
sidra es igual, pues no, la hay que se soporta a una temperatura inferior, pero
otras por ejemplo a idéntica temperatura se agachan”.
Y aquí tuviste que callar porque, cuando pensabas conocer todas las variantes y consecuencias, echas en falta un master sidril. Te tendrán que explicar con ejemplos qué es agacharse la sidra en función de su propia temperatura.
3 comentarios:
Abogo por la figura del escanciador como categoría profesional, como la de cocinero o la de periodista. ¿Puede un bue albañil en paro en su sector,ser un buen escanciador? Un cocinero titulado por la escuela oficial de cocina tendrá un caché. Uno que se haya formado en los fogones de las cocinas de los buenos restaurantes (si es que un buen restaurante contrata a un cocinero que no tenga formación académica, aparte de una experiencia) ¿puede preparar los mismos platos? ¿puede satisfacer igual los paladares de los comensales? ¿puede tener la misma paga? ¿Exigimos su curriculum antes de elegir la carta? ¿Exigimos lo mismo al mecánico que nos repara el coche? ¿y al médico que nos tiene que operar del corazón, o de apendicitis, o hacernos una ortodoncia? ¿Y al intruso que usa un medio de comunicación sin la formación adecuada? ¿Cuánto intrusismo hay en todas las profesiones? Me temo que los escanciadores titulados lo tengan peor que los desertores del andamio para escanciar sidra. Si podemos, también pedimos facturas sin IVA, por ahorrarnos un dinero. Aceptamos y fomentamos el intrusismo como empresarios y como clientes porque creemos que nos sale más barato. Y si las cosas salen mal ¿a quién le exigimos responsabilidades? Otra cosa sería que la ley exigiese que para una determinada profesión se requiera una titulación, como la de farmacéutico para dispensar medicamentos, aunque algunos medicamentos también se vendan en el supermercado de la esquina.
La sidra se agacha. El escanciar es todo un ritual. No se si mejora el sabor de la bebida cuando rompe y sube la espuma en un vaso. Hay partidos políticos que suben como la espuma, pero no mejoran la calidad de vida de los ciudadanos de un país. Hay estudios serios sobre la sidra y sobre los discursos políticos. Al final el que es del Real Madrid no se pasa al Barcelona ni aunque pierda la liga, como el que es de sidra no se pasa al vino. Viva er Beti manque pierda.
Hay concursos de echadores de sidra, como hay degustaciones de sidra de distintos llagares para que el público compare y elija la que más le gusta entre las distintas marcas. Hay a quien le sientan mal los aditivos que le añaden a la sidra comercial, que no tiene nada que ver con la sidra que hace uno en su casa para el consumo de su familia y amigos. Por otro lado tenemos la polémica de si la manzana con la que se hace la sidra es asturiana o es francesa, porque ya no hay producción en Asturias de tanta manzana para tanta sidra. Del picadillo también podríamos preguntar si se prepara en Noreña, o en otra parte, porque lo que es casero... no da para tanto y a eso se debe la diferencia de calidad de unos a otros.
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